Wer guten Kaffee herstellen will, braucht drei Dinge: beste Rohprodukte, einen qualifizierten Röstmeister und die richtige Ausrüstung. Wir rösten jeweils nur kleine Mengen an Bohnen, langsam, schonend und bei niedrigen Temperaturen. Alle Arbeitsgänge unterziehen wir einer ständigen Qualitätskontrolle.
RÖSTMEISTER UND TROMMELRÖSTER – EINE EINHEIT.
Neben der Auswahl feinster Rohkaffees haben der Härtegrad der Bohnen, die Temperatur und die Röstdauer entscheidenden Einfluss auf die Endqualität des Kaffees.
Jede Bohnensorte muss unterschiedlich geröstet werden, um bestes Aroma zu entfalten. Dabei spielt das Know-how des Röstmeisters beim traditionellen Röstverfahren eine entscheidende Rolle. Natürlich kommt es darüber hinaus auf das richtige Equipment an. Deshalb bildet unsere Röstmaschine des Herstellers Probat das Herzstück unserer Manufaktur. Mit ihr werden ausgewählte Rohkaffees aus aller Welt schonend veredelt. Um eine ständige Frische der Bohnen zu gewährleisten, rösten wir jeweils nur kleine Mengen. Unser Trommelröster benötigt dafür bis zu 16 – 18 Minuten.
DREI PHASEN FÜR VOLLENDETEN GENUSS.
Die klassische Kaffeeröstung durchläuft drei Phasen: die Aufheizung, die eigentliche Röstung und die Abkühlung.
1. Phase: Die Aufheizung
Hier werden die Rohbohnen unter Hitzezufuhr halb geröstet. Sie verlieren ihre ursprünglich hellgrüne Farbe, werden zunächst grüngelb, dann gelblichbraun. In den Bohnen finden erste chemische Reaktionen statt. Ihre natürlichen Bestandteile, wie Eiweißstoffe, Kohlenhydrate, Wasser und Vitamine verändern sich.
2. Phase: Die eigentliche Röstung
Im weiteren Verlauf folgt die nächste Veränderung der Bohnen. Sie nehmen eine leichtbraune Färbung an. Es erfolgt der „erste Knack“ – unter Kennern auch als „Cracken“ bekannt. Die Bohnen sprengen ihr Silberhäutchen ab und vergrößern ihr Volumen um etwa 30 Prozent. Nun beginnt die eigentliche Röstphase. Zu diesem Zeitpunkt besitzen die Bohnen kaum noch Feuchtigkeit. Die unerwünschte Chlorogensäure wird zum Großteil abgebaut. Auch Eiweißstoffe und Kohlenhydrate nehmen ab, um CO2 zu verlieren. Der Koffeingehalt, die Fette und Mineralstoffe bleiben hingegen fast vollständig erhalten.
An dieser Stelle kann man die Bohnen abkühlen lassen oder weiterrösten – je nach gewünschter Geschmacksintensität.
Beim Weiterrösten springen sie kurze Zeit später erneut – der „zweite Knack“ erfolgt. Die Farbe verändert sich hin zu mittelbraun, der Geschmack wird kräftiger und etwas bitterer. Werden die Bohnen noch länger geröstet, entwickeln sie durch karamellisierte Zuckerstoffe und ätherische Öle eine dunkelbraune, seidenmatte Farbe. Spätestens hier sollte Schluss sein, sonst verbrennen die Bohnen binnen der nächsten Sekunden. Deshalb ist es beim Rösten entscheidend, den richtigen Moment abzupassen. Ein sicheres Gespür, das nur ein erfahrener Röstmeister hat, denn das Knistern der Bohnen verrät ihm den optimalen Zeitpunkt. Abhängig von Röstdauer und Temperatur können die unterschiedlichsten Aromen der Bohnen zum Leben erweckt werden.
3. Phase: Die Abkühlung
Lässt man die Bohnen bereits nach dem „ersten Knack“ abkühlen, haben sie eine hellbraune Farbe und einen milden Geschmack. Wird ein kräftigeres Aroma gewünscht, erfolgt die Abkühlung erst nach dem „zweiten Knack“. Beim Rösten verlieren die Bohnen ca. 20 Prozent ihres Gewichtes und bilden natürliche Gase. Damit diese reifen und entweichen können, brauchen die Bohnen mindestens 48 Stunden Zeit. Danach ist der beste Zeitpunkt für maximalen Genuss.
KLEINSTE MENGEN – SCHONEND GERÖSTET.
In der industriellen Massenproduktion werden große Mengen an Rohkaffee in kurzer Zeit bei hohen Temperaturen geröstet. Im Gegensatz dazu rösten wir kleinste Tranchen, um ständige Frische zu gewährleisten. Dabei beträgt die Röstzeit 12 bis 16 Minuten. Das langsame, schonende Rösten bei niedrigen Temperaturen bis 215 °C führt zu einem fast vollständigen Abbau der unerwünschten Chlorogensäure. Das Ergebnis ist ein besonders magenfreundlicher Kaffee.
Wir unterziehen alle Arbeitsgänge einer strengen Qualitätskontrolle. Das fängt bereits bei der Auswahl feinster Rohkaffees an. Auch der Röstvorgang wird von uns ständig überwacht und optimiert.
